Jak tento kuchař používá modernistické techniky k upgradu tradičních španělských tapas


V tuto chvíli jsme tak nasyceni tapas kuchyně - od tradičních španělských tapas po amerikanizované malé talíře - že to už není téměř žádný trend.

Ale Ruben Rodriguez, šéfkuchař v Nai Tapas v New Yorku povyšuje klasické španělské barové jídlo ze známých brambor bravas a uzenin na malé talíře inspirované „molekulární gastronomií“. Dvě z jeho jídel, která spojují klasické tapas s těmito molekulárními technikami, jsou sferifikace oliv - proces tvarování kapaliny do koulí, které vznikly v nyní uzavřené elBulli ve Španělsku Ferran Adrià - a sýrová pěna Manchego na „mini airbagech“, ve skutečnosti malé duté bagety, další vynález Adrià.

Mluvili jsme s šéfkuchařem Rodriguezem o této nové technice a konceptu vylepšeného menu Nai Tapas.

Můžete mluvit o vlivu experimentů molekulární gastronomie na váš jídelníček?

Molekulární gastronomie umožnila Nai Tapas spojit naše tradiční techniky s moderními světlicemi. Věříme, že to pro nás byl přirozený vývoj a zároveň nám to umožnilo vytvořit si vlastní cestu tam, kam chceme jako restaurace jít. Naše první nabídky byly zaměřeny na velmi tradiční techniky a kuchyni. Molekulární gastronomie nám tedy poskytla vzrušení a inspiraci pro práci na nových typech receptů. Umožňuje nám vytvořit jedinečný zážitek jak v kuchyni, tak pro naše zákazníky.

Jak bar Nai Tapas dodržuje nebo porušuje „pravidla“ tradičních tapas?

My v Nai Tapas se vždy snažíme najít rovnováhu mezi následováním a porušováním tradice. Vidíme sami sebe jako kombinaci obojího. Naše kuchyně je založena na jádru tradičních technik a potravin, ale neustále také hledáme vlastní cestu. Svým způsobem hledáme vytvoření vlastní jedinečné DNA.

Jak přeměníte španělské olivy na tyto neobvyklé sferifikace oliv?

Proces výroby olivových kuliček je velmi choulostivý. Měření musí být neuvěřitelně přesné, jinak se nevytvoří vnější povlak. Olivy pro naše sferifikace jsou pečlivě vybírány a dováženy ze Španělska. Šťávu extrahujeme rozmixováním oliv a vložením obsahu mixéru přes cedník. Po tomto kroku použijeme směs glukonátu laktátu vápenatého, která umožňuje, aby olivová šťáva reagovala, když byla umístěna do lázně alginátu sodného, ​​a xanthan (používá se k navázání a zahuštění olivové šťávy). Alginát sodný a voda se smíchají dohromady pro koupel. Když je zahuštěná šťáva ponořena do lázně, vytvoří se vnější povlak; čímž se vytvoří koule. Poté, co je tento proces dokončen, mohou být tyto koule v druhém ponoření naplněny různými příchutěmi. Pro intenzivnější chuť často použijeme olivový olej, česnek, černý pepř a bobkový list.


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládané porce křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládané porce křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládané porce křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládání porcí křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládané porce křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládané porce křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládané porce křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládané porce křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládání porcí křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Průvodce po tradičních portorických pokrmech

Skládané porce křupavých, česnekových, smažených jitrocele pomalu pražené, šťavnaté vepřové pikantní rýže a fazolí podávané studeným místním pivem nebo ovocným rumovým koktejlem, a to je jen vaše první jídlo.

Možnost vychutnat si autentické portorické jídlo je vrcholem zážitků mnoha návštěvníků. V jejích pokrmech ožívá živost portorické kultury, oslava chutí, které si návštěvníci mají možnost dopřát. Některé z oblíbených jsou mofongo, kameny, pastely, arroz con gandules, tembleque, a coquito.

Zde je průvodce některými pokrmy, které byste si neměli nechat ujít:


Podívejte se na video: Vaření s Florentýnou - Jak upéct kuře


Předchozí Článek

Krátký průvodce zábavou bez viny

Následující Článek

Richard Wynne z Callooh Callay vytvořil pro svůj bar zajímavé jídlo