Sýr týdne: Výtvory Pascala Beillevaira


Muž mnoha klobouků: farmář, sýrař, afinář, obchodník a vášnivý propagátor skvělého francouzského sýra - to je příběh Pascala Beillevaira. Beillevaire, který pochází z francouzského Machecoulu, přijal všechna tato a další pracovní místa. Původně chovatel mléčných výrobků, který se stal sýrařem, nyní také nakupuje mladý, nezralý sýr od některých z nejlepších sýrařů ve Francii a stárne je k dokonalosti a prodává je pod svou privátní značkou Beillevaire. Kromě toho vlastní dvanáct obchodů ve Francii a zbrusu nový obchod v Londýně a také nejúžasnější obchod se sýrem, jaký jste kdy viděli (tak moc chci svůj vlastní obchod se sýry!). Každý sýr, který jsem kdy ochutnal s jeho jménem, ​​byl vynikající.

Je pravda, že existuje mnoho lidí, kteří dělají každou z věcí, které dělá Beillevaire, ale jen velmi málo lidí Všechno že dělá. Je důležité si uvědomit, že je nejprve farmář a důkladně rozumí všemu, co je součástí výroby skvělého sýra. Půda musí být zdravá, aby mohla produkovat vysoce kvalitní potraviny; vysoce kvalitní krmivo zajišťuje, že vaše zvířata mohou produkovat to nejlepší mléko; nejjemnější mléko je nezbytné pro skvělý sýr ... ale vše začíná pevninou. Je důležité porozumět tomuto spojení se zemí, aby bylo možné nasytit ty nejlepší příchutě sýrů.

Kromě zemědělství je Beillevaire affineur, vybírá mladé sýry od velkých výrobců, poté sleduje jejich vývoj stárnutí a rozeznává, kdy je prodat na vrcholu své chuti. Tento úkol vyžaduje velkou dávku dovednosti, znalostí a schopnosti uvádět hotový výrobek na trh. Prošel tímto procesem přibližně 400 (!) Různých sýrů, které aktuálně zrají v jeho zrajících jeskyních v Machecoulu.

Třetím povoláním Beillevaire je obchodník s pečlivě vybraným výběrem sýrů. Pod svým jménem má různé maloobchodní prodejny (převážně seskupené ve francouzské oblasti Loire-Atlantique, několik z nich v Paříži) a každý týden vezme svůj válcovací sýrový palác na více než 100 trhů. Svůj sýr také vyváží do Ameriky. Tento muž prodává hodně francouzského sýra a vždy je to crème de la crème.

Zde jsou popisy tří delikátních sýrů, které jsou v současné době k dispozici v Americe od společnosti Beillevaire:

Morbier Fermier: Jeden ze sýrů Beillevaire stárne, jedná se o lehce omytou kůru, syrové kravské mléko, sýr kontrolovaný AOC. Sýr se vyznačuje charakteristickou vrstvou rostlinného popela, která jím protéká. Historicky byla spodní vrstva tohoto sýra vyrobena z mléka z nočního dojení, poté bylo částečné kolo pokryto vrstvou popela; následujícího rána bude vrchní vrstva sýra vyrobena z čerstvého mléka z ranního dojení. Dnes se obě vrstvy vyrábějí současně, ale popel zachovává tradiční vzhled sýra. Je to poněkud jemný sýr se skvělými vlastnostmi tání. Funguje dobře v raclette, rozpuštěné v gratinovaném jídle nebo se skromnou sklenkou vína pinot noir.

Tajemství du Couvent: Tento sýr vyrábí sám Beillevaire ve stylu trapistických sýrů jako St. Paulin nebo Chimay. Jeptišky l'Abbaye de la Coudre v Lavalu zastavily výrobu sýra na deset let, ale v roce 2007 se obrátily na Beillevaire a navázaly partnerství, ve kterém společnost Beillevaire vyrábí sýr podle receptu jeptišky a oba se podílejí na zisku . Sýr z kravského mléka se vypere, aby vytvořil krásnou pomerančovou kůru, která propůjčuje charakteristický zápach a pomáhá vytvářet jemné chutě sýra. Zraje nejméně 90 dní, aby se vyvinulo široké spektrum chutí. Tento sýr je fantastický podávaný s křupavým, chladným hruškovým jablečným moštem.

Blanc Bleu du Rizet: Farmářský sýr z kozího mléka z Auvergne, vyrobený výhradně pro Beillevaire rodinou Rizet. Přichází v krásné válcové formě, která je skvělá pro prezentaci. Tento sýr je příkladem toho, co je skvělého na francouzských kozích sýrech ze syrového mléka: jejich zjevné vyjádření minerality. Tento sýr prochází jemnou chutí křídy, vlhkého kamene a citrusů. Kromě zajímavé bílé bílé formy má také náznaky interiérového blues. Sýr zraje po dobu nejméně tří měsíců a v Americe se obvykle prodává ve špičce mezi čtyřmi a pěti měsíci. Miluji tento sýr pokojové teploty, podávaný na teplém křupavém chlebu s pokapáním citrusového medu a vína sauvignon blanc.
__________

Tyto sýry představují pouhý zlomek rozsáhlého portfolia společnosti Pascal Beillevaire. Rozmanitost těchto tří sýrů však hovoří o hloubce a šíři sýrů, které Beillevaire vyrábí, sýrů, které vybírá a stárne, a sýrů, které vyhledává a uvádí na trh. Je to muž, který představuje to nejlepší ve francouzském sýru v každém kroku výroby, muž, který se věnuje všem aspektům výroby sýra - od obdělávání půdy až po propagaci sýra na mezinárodní úrovni. I když je těžké si představit, že zemi s tak dlouhou historickou kulinářskou historií lze dnes přivést k novým výšinám velikosti, Beillevaire ukázal, že i jednoduchý farmář může obohatit pozoruhodnou francouzskou sýrovou tradici.

Další hlášení od Madeleine James.


Planet Cheese: Životní lekce ze sýrové školy

Janet Fletcher | 12. července 2017


Planetový sýr je týdenní blog věnovaný všemu sýru: výrobkům, lidem, místům, novinkám a názorům. Píše novinářka Janet Fletcherová, držitelka ceny Jamese Bearda Planetový sýr ze svého domova v Napa Valley. Janet je autorkou Sýr a víno, Sýrové a ampérové ​​pivo, a Kurz sýra a příležitostný přispěvatel do kultura. Návštěva janetfletcher.com přihlásit se na Planetový sýr a prohlédněte si Janetin aktuální rozvrh kurzů zhodnocení sýrů.

Cesta sýra Kiriho Fishera byla přinejmenším obtížná, poznamenaná tragédií, přírodní katastrofou a hrubým probuzením. Ale Fisher, odvážný majitel Cheese School v San Francisku a nového Fisher’s Cheese & amp Wine, který se tento týden otevírá v kalifornském Marin County, ještě nenarazil na výmol, za který se nemohla dostat.

Krátce poté, co Fisher uzavřel partnerství s Daphne Zepos ke koupi pětileté školy, dostal Zepos diagnózu rakoviny a podlehl do tří měsíců. O dva roky později škola po lijáku utrpěla ničivé povodňové škody. Ale Fisher znovu otevřel dveře a nasměroval podnik novými směry a udržel ho životaschopný jako jediná nezávislá škola sýra v zemi. Její zkušenosti jsou poučením pro každého potenciálního podnikatele a připomínkou, že neúspěch je často předehrou úspěchu.

Byl jste mladý vydavatel městských časopisů, když v letech 2007-2008 ekonomika utichla a museli jste složit. Jak vás ta zkušenost přivedla k sýru?

Když jsme vypnuli, můj uklidňující obraz byl, že se chystám projet duhovým tunelem v Marinu a potloukat se s několika ovečkami. Dostával jsem lukrativní nabídky na práci v oblasti prodeje reklamy, ale to byla ta část publikování, kterou jsem nejvíce nenáviděl. Šel jsem na Craigův seznam a zadal „sýrař“ a Point Reyes Farmstead ho hledal. Prosil jsem je o rozhovor. Řekli: "Milujeme tvoji vášeň, ale ty nevíš nic o sýru."

Poradili vám tedy, abyste pracovali v maloobchodě?

Řekli, že neexistuje lepší způsob, jak se dozvědět o sýru, než za maloobchodním pultem. Pracoval jsem tedy v Pasta Shop v Oaklandu, internoval jsem na kozí farmě ve Francii a poté jsem pracoval ve společnosti Tumalo Farms v Bendu. Tehdy jsem si uvědomil, že nejsem nadšený z toho, že budu výrobcem sýra. Výroba sýra je hodně čištění.

Takže jste si koupili školu sýrů s Daphne.

Ano, a rok na to jsme měli ve škole její pietní akt. Říkal jsem si: „Co teď budu dělat? Prodej To?" Byl jsem otevřený jakékoli myšlence, která se cítila lépe, než kdybych ji provozoval sám. Ale zatímco jsem se to snažil zjistit, každodenní práce musela pokračovat. Než jsem si uvědomil, že škola nevyhazuje dostatečný příjem na přilákání dalšího partnera, přišel jsem na to, jak ji vést.

Volba Monger ’s (ve směru hodinových ručiček zleva): Appleby ’s Cheshire, Triangle de Bique a Beaufort ve společnosti Fisher ’s

Jak se od té doby škola vyvíjela?

Hodili jsme na zeď spoustu špaget - přestěhovali jsme se, zvětšili jsme velikost třídy, omezili jsme množství alkoholu, který jsme nalili - a přišli jsme o několik štamgastů. Musíte však růst a znovu vymyslet trik, který dělá šťastnými více lidí, než ty nešťastné.

Dělali jsme všechny tyto seriózní lekce pro nadšence, ale pro hluboké ponory do Cheddaru nebo mikrobiologie kůry sýra je jen tolik posluchačů. „Výroba mozzarelly a burraty“ nebo „krémy a bubliny“ můžeme prodávat po celý den. Cokoli ve Francii nebo Itálii - zejména ve Francii - prodává. Zde jsou prodejní slova: Francie. Víno. Nejlepší.

Časem jsem zjistil, že jsme 10 až 15 procent akademičtí a 85 až 90 procent zábavní. Škola sýrů je noc pro lidi. Ale podnikání miluji v každém případě.

Samostatná škola sýra nevydělává peníze, ale je skvělým doplňkem sýrárny. A je to skvělý způsob, jak nakrmit program pro soukromé akce, catering a soukromé hodiny. Lidé přijdou na hodinu do sýrové školy a pak řeknou: „Mohu sem přivést svůj tým?“ Jsme přeci v zemi budování týmu a to vytvořilo životaschopné podnikání.

A nyní Fisher’s Cheese & amp Wine. Jaký je plán?

Maloobchodní pult sýra bude mít asi 60 sýrů, mezinárodních i domácích. Není to komplexní výběr, ale nejzajímavější sýry. Lancashire, Cheshire, Gubbeen a Hafod z Neal’s Yard Dairy. Sýry Pascal Beillevaire z Francie. Máme 48 míst uvnitř i venku. Jsme tu pro vás, pokud podáváte sýr na večírek, a nakonec budeme mít kurzy nebo ochutnávky.

Co bude dál pro školu sýrů v San Francisku?

Snažili jsme se školu přestěhovat a doufejme, že brzy o tom budu mít oznámení.


Na dobro odejít?

Připadalo mi to jako smrt v rodině. A ani jsem se nestihl rozloučit. Když jsem se dozvěděl, že už nikdy nebudu moci ochutnat Abbaye de Belloc, jeden z mých oblíbených francouzských sýrů, byl jsem frustrovaný a naštvaný. (Co je těch pět fází smutku?) Benediktinští mniši, kteří vyrábějí tento krásný baskický ovčí sýr, se rozhodli, že už nebudou s USA sdílet. Kdo je může vinit? A bohužel nejsou jediní evropští výrobci sýra, kteří dosáhli tohoto rozhodnutí.

Laguiole, St. Marcellin, Montbriac, Brie de Melun, St. Nectaire fermier ... všichni jsou MIA. A podle Brada Dubého z Food Matters Again, dovozce sídlícího v New Yorku, který již nemůže získat žádný z těchto sýrů, tento seznam pokračuje.

Mniši posílali do USA nejméně dvě desetiletí, ale loni na jaře se vzbouřili. "Nechtěli dělat veškerou novou dokumentaci spojenou s programem ověřování zahraničních dodavatelů," říká Stephanie Ciano, viceprezidentka pro mezinárodní nákup World’s Best Cheese, jejich hlavní americký dovozce. Tato nová iniciativa FDA vyžaduje, aby američtí dovozci ověřili, že dodavatelé vyrábějí bezpečné potraviny.

Rozumné, ne? Ale v praxi je to skličující. Evropští výrobci sýra nyní musí dodat hromadu dokumentů o svých výrobních postupech, postupech stažení z oběhu a plánech HACCP a podstoupit (a zaplatit) opakované kontroly třetích stran.

Velcí výrobci sýra mají obvykle zdroje a know-how, aby vyhověli a podnikli v USA dost podnikání na to, aby potíže splatili. Řemeslníci sýraři nemusí. Ciano říká, že výrobci Tomme de Fédou, dalšího francouzského ovčího sýra, který byl v loňském roce odvolán kvůli možné kontaminaci, také odmítli vyhovět a předpokládá, že ztratí i některé korsické sýry. (Lhůta pro splnění je 16. března.) „Pokud mohou v Evropě prodat vše, co vyrobí, ne vždy chápou, proč se musí obtěžovat,“ říká.

Mniši Abbaye de Belloc stárnou, s několika mladými náhradami, takže jsou méně nakloněni skákat přes obruče pro FDA, říká Ciano, jehož společnost dovážela 18 000 liber sýra ročně. Mniši stále vyrábějí sýr a prodávají ho ve Francii.

Podle Dubého již není dodáváno několik dalších francouzských sýrů, jako je Laguiole a kozí mléko Tome de Bordeaux, protože se nemohou spolehnout na absolvování přísných bakteriálních testů FDA.

Co by měl dělat baskický milovník ovčích sýrů? Zde je několik navrhovaných alternativ k mé milované Abbaye de Belloc, všechny podobné stařeným ovčím sýrům z francouzského Baskicka. I tak mám smutek.

Tajemství Compostelle (na obrázku výše) Toto devítikilové kolo vyrobila Agour, vysoce respektovaná smetánka, a zrálo sedm až osm měsíců (déle než většina v této kategorii). Textura je hedvábná a vůně ořechová s nádechem zakysané smetany. Skutečný favorit.

Ossau-Iraty: Toto je CHOP, takže mnoho výrobců jej vyrábí a předpisy upravují, jak a kde se vyrábí. Mám rád dobře vyzrálé, když rozvíjí krásnou rovnováhu slaných, kořeněných a sladkých chutí.

Petit Agour: malé kolečko (asi 1-3/4 libry) vyrobené společností Agour, se svůdnými vůněmi pražených ořechů a karamelu.

Black Cherry Jam od K. L. Kellera

Tomme Brulée: od renomovaného affineura Pascala Beillevaira je tento sýr zapálený na vnější straně (brulée) pouze pro vzhled. Textura je jemná a krémová, vůně kombinace teplého hnědého másla, opečených vlašských ořechů, grilovaných jehněčích kotlet a lehkého karamelu.

V restauraci ve francouzském Baskicku nevyhnutelně zralý ovčí sýr přichází s džemem z černé třešně. Zbožňuji konfitát Black Cherry od K. L. Kellera, ale zdá se, že není na skladě. Když jsem zkoušel trh na Blízkém východě v Berkeley, našel jsem tyto višňové konzervy a jsou vynikající.

Zbývají tři místa!

Čtvrtek 19. dubna
Rodinné vinice Trefethen
Napa, Kalifornie
17:30 do 19:30 hod
Rezervovat & gt

Připojte se ke mně ve čtvrtek 19. dubna večer na „Nejlepší nováčky“, ochutnávku posezení věnovanou vynikajícím americkým sýrům, které ještě před pěti lety neexistovaly. Poznejte další velké hvězdy! Trefethen Vineyards v Napa je naše krásné prostředí pro tuto třídu a zbytek mého šestidílného World Cheese Tour. Celý rozvrh najdete zde. Třídy se prodávají jednotlivě, ale nabízím slevu na celou sérii.


Na dobro odejít?

Připadalo mi to jako smrt v rodině. A ani jsem se nestihl rozloučit. Když jsem se dozvěděl, že už nikdy nebudu moci ochutnat Abbaye de Belloc, jeden z mých oblíbených francouzských sýrů, byl jsem frustrovaný a naštvaný. (Jaká jsou ta čtyři stádia zármutku?) Benediktinští mniši, kteří vyrábějí tento nádherný baskický ovčí sýr, se rozhodli, že už nebudou s USA sdílet. Kdo je může vinit? A bohužel nejsou jediní evropští výrobci sýra, kteří dosáhli tohoto rozhodnutí.


Omezení FDA drží některé skvělé sýry mimo obchody

Počitadla sýrů v Los Angeles by brzy mohla být mnohem méně aromatická, protože několik populárních sýrů se stalo obětí horlivějšího amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv. Roquefort-nejprodávanější modrá ve Francii-je v křížcích agentury s verzemi Morbier, St. Nectaire a Tomme de Savoie se surovým mlékem.

Na začátku srpna tyto sýry a mnoho dalších přistálo na FDA Import Alert, protože agentura zjistila počty bakterií, které překročily úroveň tolerance. Sýry na upozornění na dovoz nelze v USA prodávat, dokud výrobce nezaregistruje nápravná opatření a pět vzorků nevyčistí, což může trvat měsíce.

Francouzské smetánky samozřejmě nezměnily své recepty na žádný z těchto klasických sýrů. Ale jejich kola se teď hrnou, protože FDA drasticky snížil povolenky pro typicky neškodnou bakterii o 10.

Limity pro netoxické E-coli byly sníženy ze 100 MPN (nejpravděpodobnější počet) na gram na 10 MPN. Jedná se o bakterie, které žijí v každém lidském střevě, jsou obvykle neškodné a my spolu šťastně koexistujeme. FDA je však považuje za ukazatel sanitace: Pokud sýr vykazuje dokonce mírné hladiny netoxických látek E-coli, zařízení, které jej vyrobilo, musí být nedostatečně čisté.

Dennis D’Amico, odborný asistent na University of Connecticut, jehož specializací je mikrobiologie mléka, říká, že tato premisa je chybná. To je ale malá úleva pro producenty, jejichž sýrům byl odepřen vstup, jako prominentní Francouzi affineur (sýr) Pascal Beillevaire. Nebo maloobchodníkům, kteří na tyto sýry spoléhají.

"Nosili jsme osm nebo devět sýrů Beillevaire a žádný teď nemůžeme dostat," říká Andrew Steiner z Andrew’s Cheese v Santa Monice. "Lidé jako on to prostě vzdají." Americký trh není největší součástí jejich podnikání. Pokud dojde k zničení zásilky, pravděpodobně řeknou: „Už to nezkoušíme.“

Američtí výrobci sýrů musí splňovat stejné standardy a jsou pochopitelně choulostiví. Někteří říkají, že je téměř nemožné vyrábět konzistentní syrový sýr konzistentně a že snížená tolerance k netoxickým E-coli neudělá nic pro zlepšení veřejného zdraví. "Za všechna ta léta, kdy jsme pracovali na 100 MPN, nebylo žádné zdravotní riziko," říká David Gremmels z Oregon's Rogue Creamery, která vyrábí několik syrových mléčných blues. "Považujeme to za svévolnou změnu."

Cary Bryant, výrobce sýrů Rogue, říká, že se obává, že zpřísněné normy mohou dokonce narušit veřejné zdraví. "Lidé ve svém životě potřebují určitou mikrobiální rozmanitost," říká Bryant, vyškolený mikrobiolog. "To vytvoří lidi s imunitním systémem, kteří nikdy nic nezvládnou."

Gremmels a další říkají, že se cítili zaslepeni revidovanými pokyny FDA a dozvěděli se o nich, až když se začaly držet evropské sýry. Agentura nenabídla pozměněným vědeckou podporu E-coli příspěvek, což vyvolává neklid ohledně jeho rozhodování.

Andy Hatch, majitel společnosti Wisconsin’s Uplands Cheese Co., v polovině srpna oznámil, že letos nebude vyrábět žádnou Rush Creek Reserve, uznávaný sýr ze syrového mléka vyrobený z bohatého podzimního kravského mléka na farmě.

"Nebojím se své schopnosti splnit tyto standardy," říká Hatch. "Obávám se, jaké nové standardy se objeví neohlášeně." Co když za měsíc mám ve stárnoucí místnosti 14 000 liber Rush Creek a řeknou „nulové netoxické bakterie?“ “

Zesílené testování vyvolává bolesti hlavy u společností, jako je Gourmet Imports, dovozce a distributor sýrů v Los Angeles.

"V minulém roce jsme měli zpoždění ve věcech, o kterých byste si nikdy nemysleli, že se budou konat dříve," říká generální manažer Alex Brown. Nedávno byl testován dokonce i Parmigiano-Reggiano, dobře vyzrálý sýr s nízkou vlhkostí, který pravděpodobně nebude mít mikrobiální problémy.

"Je to nejbezpečnější sýr na planetě," říká Brown.

Janet Fletcher píše Planet Cheese, týdenní e -mailový zpravodaj a je autorkou tří knih o sýru.

Získejte náš týdenní bulletin Tasting Notes o recenzích, novinkách a dalších.

Občas můžete obdržet propagační obsah z Los Angeles Times.


Mistrovství dětí v pečení

Procházejte fotografie svých oblíbených hvězd tak, jak jste je ještě nikdy neviděli.

Děti pečení How-Tos

Cream Puff Swans 10 fotografií

Toto působivé pečivo je ideální pro každou příležitost.

Zmrzlinové sendviče 9 fotografií

Tyto zmrzlé lahůdky se vyrábějí snáze, než vypadají.

Oddělování vajec 10 fotografií

Díky těmto jednoduchým metodám je separace vajec spolehlivá.

Tipy pro mladé pekaře

Pekaři ve školení 6 videí

Podívejte se na tato videa a procvičte si pečení doma se svými dětmi.

Crowd-Plending Cakes & amp Cupcakes

Udělejte si každé setkání trochu sladším s domácími dorty pro každou příležitost.

Epizody

Brownies vs. Blondies

Duff Goldman a Valerie Bertinelli kladou věčnou otázku: Které jsou lepší, sušenky nebo blondýnky? Aby urovnali debatu, rozdělí 10 mladých pekařů do týmů pro výzvu brownies vs. blondies.

Macaronské šílenství

Macarons jsou velmi populární dezert a macarons zdobené tváře jsou jednoznačným trendem. Valerie Bertinelli a Duff Goldman vyzývají devět mladých pekařů, aby vytvořili macarons zdobené šťastnými a smutnými tvářemi.

Protiklady se přitahují

Valerie Bertinelli a Duff Goldman postavili osm mladých pekařů do týmů a vyzvali je, aby každý vyrobil poloviční dort, který se spojí s polovičním dortem jejich spoluhráče a vytvoří celý dort představující protichůdné téma jako oheň a led, noc a den, země a moře nebo velký a malý.

Freaky Flavors

Duff Goldman a Valerie Bertinelli vaří ve vědecké laboratoři něco neobvyklého. je to výzva pro podivné chutě! Každý ze sedmi mladých pekařů musí vytvořit velký koláč s podivnou chutí jako jalapeno, kozí sýr, yuzu, růžový pepř, anýz, niva nebo kari.

Monkey See, Monkey Bake

Valerie Bertinelli a Duff Goldman vědí, že někdy můžete z ingrediencí, které máte doma, udělat něco mimořádného. Vyzývají šest mladých pekařů, aby z baleného těsta na sušenky udělali dramatické a lahodné sopky z opičího chleba.

Pojďme Taco o pečení

Dezertní podvodníci přicházejí ve všech tvarech a velikostech, takže Valerie Bertinelli a Duff Goldman vyzývají pět mladých pekařů k výrobě sladkých dezertních tacos, které vypadají jako skutečné.

Puzzle Me This

Vždy je hádankou určit, kteří tři pekaři se dostanou do finále, a v této sezóně z ní Valerie Bertinelli a Duff Goldman dělají cukrovou cukrovinku. Čtyři zbývající mladí pekaři musí vyrábět hádanky s cukrovinkami v přiřazených příchutích, jako je malina, máslový koláč, koření nebo citron, aby získali místo v prvních třech!

Dezerty, které dělají dobře

Valerie Bertinelli a Duff Goldman pořádají konečný výprodej pečiva pro finále. Vyzývají zbývající tři mladé pekaře, aby vytvořili koláče pomocí pečiva, jako je karamel, rýžové cereální pochoutky nebo preclíky pokryté čokoládou, ale koláče musí také ilustrovat společné téma prodeje pečiva, jako je Drama Club, Dance Club nebo Chess Club. Pouze jeden pekař vyhraje 25 000 $, místo v časopise Food Network a titul Champion pro děti v pečení.

Postříkat se!

Valerie Bertinelli a Duff Goldman vyzývají devět mladých pekařů, aby byli kreativní a barevní. Dorty s přiřazenými příchutěmi, jako je čokoláda, červený samet a kokos, jsou potřísněny barvou - čím jasnější a bláznivější, tím lépe!


Pátek 8. září 2006

Sýrový snob přepíše Zabarův

Takže to úplně nesouvisí se sýrem, ale je to skvělý projekt. Vedoucí Zabarova zásilkového oddělení chce, abych jejich webové stránky do značné míry přepsal, alespoň část internetového obchodu. Chystají se přepracovat rozvržení a fungování online obchodu a ona si myslí, že teď je vhodná doba na přepsání popisů produktů. To bych měl říct. Většina z nich je dost hrozná.
Tento projekt může chvíli trvat. Samotné koření mi mohlo trvat týdny.

Jsem vzrušený. Nejen, že jde o slušné peníze, ale také se dostávám k výzkumu věcí, o kterých jsem jen trochu obeznámen, ale chtěl bych vědět více. Věci jako ořechy, kaviár, uzené ryby, čaj a zmíněné koření.

Vím, že to není sýr, ale na jídlo jsem totální pitomec, a to mi dá možnost vědět o zajímavých jídlech co nejvíce.


Odborné tipy na sběr toho nejlepšího francouzského másla v Dubaji

Daniel Bardsley cestuje na rodinnou farmu Rondeau v západní Francii, aby se setkal s místním znalcem sýra a másla Francoisem Robinem (na obrázku), který je odborníkem na francouzské máslo v dubajských obchodech. Spotřebitelé ve Spojených arabských emirátech mají na výběr zhruba půl tuctu značek v různých cenových bodech. Mezi masově vyráběné značky patří & hellip

Daniel Bardsley cestuje na rodinnou farmu Rondeau v západní Francii, aby se setkal s místním znalcem sýra a másla Francois Robin (na fotografii), který je odborníkem na francouzské máslo v dubajských obchodech.

Spotřebitelé ve Spojených arabských emirátech mají na výběr zhruba půl tuctu značek v různých cenových bodech. Mezi sériově vyráběnými značkami je známý prezident, zatímco na prémiovém konci Carrefour a Spinneys zásobují Beillevaire, máslo vyráběné rodinnou společností a vyrobené ze syrového (nepasterizovaného) mléka.

Farmy zásobující zařízení Beillevaire ’s v Machecoul v oblasti Loire Atlantique v západní Francii jsou typické pro ty, které produkují mléko ve Francii: jsou rodinné a mají asi 70 a 160 holštýnských krav. Krávy se mohou pást venku na trávě od konce března do listopadu a denní produkce na zvíře je omezena na přibližně 30 litrů, aby byl zachován vysoký obsah tuku pro výrobu másla. Výroba másla v závodě Beillevaire se vyznačuje použitím 100 let starých churnů vyrobených z teaku. Toto stloukání produkuje „zrna“ másla, která procházejí dalším zpracováním.

Francoisi, jaká jsou podle vás některá francouzská másla ve Spojených arabských emirátech, o kterých by lidé mohli uvažovat?

U Beillevaire je opravdu zajímavé, že sbírají pouze z pěti farem a nedochází k chlazení mléka. Je to přírodní aroma. A používají dřevěný churn. Když sečtete tyto pozitivní prvky, bude to mít opravdu velký rozdíl. Na dubajském trhu najdete také máslo PDO [Protected Denomination of Origin], například Isigny z Normandie. To je spíše k jídlu jako u snídaně, když si ji dáte na chleba. Pokud s tím ale chcete vařit, můžete si vybrat opravdu kvalitní francouzské máslo z větší produkce. Je to stále stejná myšlenka malých farem, rodinných podniků, s krmením trávy, ale možná to není vyrobeno ve víru. Prezident je dobrý.

Co odlišuje francouzské máslo od másla vyráběného jinde?

Za prvé, francouzské máslo je chráněno zákonem, takže kromě soli nemůžete přidávat žádné konzervační látky - můžete si být jisti, že uvnitř nejsou žádné chemikálie. Je založen na mléce malých farem - je to zhruba 60 krav na pracující rodinu - a hlavní potravou je podle sezóny tráva, takže jste si jisti, že je to přírodní produkt. To dělá rozdíl mezi francouzským máslem a máslem vyrobeným z rostlinných olejů. Francouzské máslo je přirozeně žluté a barva se mění podle sezóny, ale to je přirozené a nesnažíme se to napravit. Když je jaro a léto, je tu spousta květin a to dává specifickou žlutou barvu.

Jakou radu byste dali při vaření s máslem?

Netlačte máslo na příliš vysokou teplotu, protože bílkoviny budou hnědé a černé, což není pro chuť příliš dobré. Musíte ji použít více na nízkoteplotní vaření nebo na konci vaření vyživovat maso nebo zeleninu, aby nezhnědla. Pokud ho chcete použít pro vaření při vyšších teplotách, musíte máslo vyčeřit. Dejte to do lednice a použijte krystalizovanou tukovou část, kterou můžete uchovávat týden nebo 10 dní a zahřeje se na 150 ° C nebo 160 ° C.

Jaký je nejlepší způsob, jak konzervovat máslo?

Měl by být uchováván v chladničce v uzavřené krabici. Může to být skleněná nádoba nebo plast podle toho, co chcete, ale musí to být zavřené, protože máslo je past na chuť. Pokud to neuděláte, zachytí všechny příchutě vaší lednice. Co je dobré udělat, je vyjmout malá množství z lednice najednou. Pokud vezmete velké množství najednou a necháte ho venku, než ho vrátíte, rychleji žlukne. Trvanlivost by měla být přibližně jeden měsíc.

Podrobnosti: Pro více informací navštivte Beillevaire. Pokud vás tento článek bavil, může se vám líbit tento recept na máslovou dětskou mrkev.


Paris Grocery News 3/12 V sobotu 12. března 2011

Chutnají kozí sýry lépe, když jsou doplněny roztomilým štítkem? Odpověď: Ne (ale nebolí to).

Kozí sýr s trochou stáří a pár umytých kůrových sýrů s trochou funku.

Crottin Frais du PErigord

Tyto malé bubny sotva zralého kozího a mléčného sýra pocházejí z Périgordu, oblasti Bordeaux známé svými lahůdkami z kozích sýrů. Měkká a krémová textura s oříškovou chutí. Fantastické, když se zahřejí a položí na saláty nebo toasty. 1,99 $/každý nebo 2/3 $

Le PoteauprE

Tento mokrý vypraný mléčný sýr z kravské kůry byl vytvořen trapistickými mnichy z opatství Chimay v Belgii. Intenzivně zemitý, s příchutí divokých hub, opečených lískových oříšků a závěrem, který připomíná máslový popcorn. Spárujte s Chimay nebo ovocnou červenou. 15,99 $/lb

Nemáte rádi, když si sourozenci pěkně hrají? Poloměkký umytý kůrový sýr vytvořený Crave Brothers ve Waterloo, Wisconson. Tento jemný americký kravský a mléčný sýr je zemitý a příjemný s příchutí mořské soli a hořkých bylin. Spárujte s bílým vínem nebo sektu. 15,99 $/lb

Trois Laits

Další úžasný sýr od affineura Pascala Beillevaira. Tento pyrenejský umytý kůrový sýr má krémovost kravského mléka, ořechovou chuť ovčího mléka a jemnou bylinkovou příchuť kozího mléka. Bohaté, komplexní a svalnaté, s tóny alpských trav, majoránky a šalvěje. 32,99 $/lb

Je stále zima, stále dáváme přednost teplu.

Takže jsme možná předběhli řeč o RosuE sezóna a terasy. Zde je několik dalších nádherných červených, které vás zahřejí na poslední kousek (prosím?) Mrholení zimy.

Domaine Astruc Vin de Pays de L ’Hérault Vielles Vignes Carignan 2008

Kouřové vůně. Kulaté na středním patře s vláčnými a vyváženými tříslovinami. Minerály a koření, s nádechem hořké čokolády na konci. (9,99 $)

Chateau Jouanin Bordeaux 2009

Výbušný a plný, tento 90% Merlot a 10% Cabernet Franc zraje 15 měsíců v novém a použitém dubu. Chuť mentolu, eukalyptu a šťavnatého červeného a černého ovoce. (12,99 $)

Domaine de Nalys ChAteauneuf-du-Pape 2007

Lahodné, se spoustou minerálů a spoustou délky. 80% Grenache a 20% Syrah. 92 bodů: Stephen Tanzer, Advokát vína. ($43)

Jen si vzpomeňte na všechny Manhattany, které byste mohli udělat.

Les Parisiennes griottines

Oblíbený zákazník. Tyto lahodné třešně Morello byly vypeckovány a připraveny v Kirsch likéru. Griottiny jsou známé po celém světě pro svou čerstvost a vytříbenou chuť. A velkolepý obal Belle Epoque je prostě příliš. Přidejte do dezertů, aperitivů a koktejlů. (Jar 24,99 $/18,5 oz)

Feed Your Mind @ PG

Říká se mu & quot; básník chutí & quot; John Updike.

Přivezli jsme řadu titulů od zářící americké gurmánky Mary Frances Kennedy Fisher (naštěstí známé jako M.F.K. Fisher). Corny, ale: je to můj osobní hrdina. Zvažte tento citát z “The Gastronomical Me ” (zvýraznění důl):

“ Lidé se mě ptají: Proč píšete o jídle, o jídle a pití? Proč nepíšete o boji o moc a bezpečí a o lásce, jak to dělají ostatní. Ptají se vyčítavě, jako bych byl nějak hrubý, nevěrný cti svého řemesla. Nejsnadnější odpovědí je říci, že jako většina lidí mám hlad. Ale je toho víc. Zdá se mi, že naše tři základní potřeby, jídlo, bezpečí a láska, jsou tak smíšené, mísené a propletené, že na jedno nemůžeme přímo myslet bez ostatních. Stává se tedy, že když píšu o hladu, píšu opravdu o lásce a hladu po ní, o vřelosti a lásce k ní a o hladu po ní. ”

Skladem (vše je nutné):

Long Ago In France: The Years in Dijon

Děkujeme za přečtení, uvidíme se brzy!
Rachel

a
Steve Winston a Sharon Baden
Majitelé, Paris Grocery


Preheat the oven to 180C/350F/Gas 4 (fan 160C). Grease and line two 20cm/8in deep sandwich tins, one 15cm/6in cake tin and one 10cm/4in cake tin with baking parchment.

For the chocolate cakes, blend the cocoa powder and 200ml/7fl oz boiling water in a large bowl. Add the remaining cake ingredients and beat until the mixture has become a smooth, thickish batter.

Divide the cake mix between the prepared tins, filling the sandwich tins half full and the two cake tins two-thirds full. Level the surfaces.

Place all four tins on the middle shelf of the preheated oven and cook the sandwich tins for about 25-30 minutes, the 10cm/4in cake tin for 35-40 minutes and the 15cm/6in cake for 45-50 minutes, or until well-risen and the tops of the cakes spring back when lightly pressed with a finger. (If the tins won't fit on the same shelf place the 15cm/6in cake on the shelf above and move it down to the middle shelf as soon as possible - this may reduce the cooking time slightly.) Leave to cool in the tins for a few minutes and then turn out onto a wire rack, peel off the parchment and leave to cool completely.

For the white chocolate ganache, break the white chocolate into pieces. Heat the cream in a pan until just hot enough to melt the chocolate. Drop the chocolate pieces into the cream and stir until they have all melted.

Remove from the heat and leave to cool until stone cold. Beat the cream cheese in a bowl to soften it, then gradually beat in the cold chocolate cream mixture. You may need to set aside the mixture in the fridge for 15 minutes to thicken up.

To assemble, cut the 15cm/6in and 10cm/4in cakes in half horizontally and sandwich them together with some of the white chocolate ganache. Sandwich the 20cm/8in cakes together with more of the white chocolate ganache and stack the cakes on top of each other with the sandwiched 10cm/4in cake on top, the sandwiched 15cm/6in cakes in the middle and the 15cm/6in sandwiched cake on the bottom. Set aside the rest of the ganache.

Warm the apricot jam in a small pan and brush it all over the stacked cakes. Using a palette knife, spread the remaining white chocolate ganache over the cakes to cover. If your kitchen is hot you may need to place the cakes in the fridge to allow the ganache to set.

For the chocolate lace collars, break 150g/5½oz of the plain chocolate into a bowl set over a pan of simmering water. Stir until the chocolate reaches a melting temperature of 47C/115F (use a kitchen thermometer to check). Remove the bowl from the heat, add the remaining 50g/1¾oz of chocolate and stir until the chocolate has cooled to 31C/90F.

Cut two strips of greaseproof paper or acetate 10cm/4in wide and long enough to wrap around the middle-sized and the large cakes. (They will need to be about 10x55cm/4x22in for the middle cake and about 10x70cm/4x28in long for the large cake.) Place the strips on a work surface.

Pour the chocolate into a piping bag fitted with a writing nozzle and let the chocolate fall out of the bag while swirling up and down the strips of greaseproof to create a lace effect. (Don’t worry if the chocolate falls outside of the paper strips, just be sure to move the strips of paper before they set so that they don’t stick to the work surface). Leave to cool until just set and firm enough to wrap around the base and middle layer of the cake leaving the acetate on (about 15 minutes).

Leave to set completely (about one hour) before peeling off the greaseproof or acetate paper. Don’t be tempted to set the chocolate collars in the fridge as this will cause the chocolate to be dull and not have a shine when you remove the paper. Decorate the outside of the bottom and middle cakes with the chocolate lace collars.

For the chocolate curls, break the plain chocolate into a bowl set over a pan of simmering water. Stir until the chocolate melts and then pour over a cold marble or granite surface. Leave to cool until just set. Using a cheese slicer, gently slice from the top of the chocolate down to the bottom, to create chocolate curls. Sprinkle the curls over the top tier of the cake.

Tipy na recepty

If you are preparing the cake in advance or if the cake will be sitting around for a while, you might want to support the tiers of the cake with pieces of dowel and cake discs.



Předchozí Článek

Krátký průvodce zábavou bez viny

Následující Článek

Richard Wynne z Callooh Callay vytvořil pro svůj bar zajímavé jídlo